Nitrat và nitrit trong thực phẩm

Nitrosamine là một trong ba chất gây ung thư được công nhận nhiều nhất trên thế giới, hai chất còn lại là aflatoxin và benzo[a]pyrene.Nitrosamine được hình thành bởi nitrite và amin thứ cấp trong protein và được phân phối rộng rãi trong tự nhiên. Hàm lượng nitrosamine trong cá muối, tôm khô, bia, thịt xông khói và xúc xích cao. Thời gian đặt thịt và rau quá lâu cũng có thể tạo ra nitrite .Nitrite và nitrat là những muối vô cơ phổ biến trong chế độ ăn uống và nước uống hàng ngày. Người ta thường cho rằng hấp thụ quá nhiều những chất này có thể dẫn đến chứng methemoglobin huyết và tạo ra chất nitrosamine gây ung thư trong cơ thể.Nitrat và nitrit là những chất gây ô nhiễm ion trong GB 2762-2017 có tên là "Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia - Giới hạn chất gây ô nhiễm trong thực phẩm".GB 5009.33-2016 có tên "Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia để xác định Nitrit và Nitrat trong thực phẩm" là để chuẩn hóa việc xác định hai chất này và sắc ký ion là phương pháp đầu tiên được đưa vào tiêu chuẩn.